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福州菜有很强的地方特色，其中就有佛跳墙。此菜取海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉(又名十八罗汉)等18种珍贵原料，辅以10余种佐料，放入陶罐中，文火熬制，放入缸中，加入鲜汤，用荷叶将缸封好，盖上小碗，小火慢炖数小时。食材相互渗透，味道鲜美，营养价值极高。这道菜讲究选料。它是一道集美味佳肴于一身的传统名菜。享誉海内外，被烹饪界誉为闽菜“首席菜”。据说这道菜是清代同治末年福州一位官员的绍兴籍妻子做的。之后，聚春园餐厅创始人周春发潜心改进，越做越好。每次打开坛盖，香立刻溢出大殿。“坛开香绕，佛闻弃禅跳墙。”“佛跳墙”也因此成为这道菜的专有名词。搭配新潮的银线圈、芝麻饼等风味小吃品尝这道菜，更是妙不可言。

“佛跳墙”的原料有:鱼翅500克、鱼唇250克、海参250克、猪蹄筋250克、鱼肚100克、净肥母鸡1只(重约1250克)、金钱鲍鱼6只、猪蹄羊肘1000克、猪肚1只(重约500克)、净肥鸭1只。扇贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75克，葱125克，姜片75克，八角1个，桂皮少许，绍兴酒600克，味精15克，汤750克，鸡汤1500克，熟猪油和猪膘各适量，鲜荷叶两片。做法:1。将鱼翅洗净，去沙，放入竹中，放入开水锅中，加入葱30克，姜15克，酒150克，煮10分钟去腥，去葱去姜，滗汁，将鱼翅和竹取出放入汤碗中，放上猪肥肉，加酒100克，放入笼中。将鱼唇切成长7厘米、宽4.5厘米的块，放入沸水锅中，加入葱30克、绍兴酒150克、姜片15克，煮10分钟去腥，挑出姜、葱，滗汁。2.将鲍鱼放入蒸笼中，大火蒸熟，取出洗净，每片切成两片，放在十字刀上，放入小碗中，加入汤250g和酒15g，蒸30分钟，取出沥干汁液。鸽子蛋洗净放入碗中，加水100克。笼蒸30分钟，取出清水浸泡20分钟，取出剥去蛋壳，用少许酱油染色。3、鸡、鸭去头、颈、脚及内脏(鸭肫保留)，猪蹄去蹄壳、拔毛、洗净。将羊肘刮净洗净，以上四种材料各切12片。将鸭肫切去膜，洗净，与鸡鸭猪蹄羊肘一起放入开水锅中，去血，清水洗净，沥干。五花肉洗净，用开水焯两次，去泥腥味，切成12块，放入250g沸汤内，加入12g绍兴酒，一下子舀起来，不用汤。4.海参洗净，切成两片。猪蹄洗净，切成7厘米长的段。花菇(冬末春初产，面上有花纹的蘑菇)用水煮，洗净。将火腿放入碗中，加清水150g，笼蒸30分钟，去汁，将皮切成1cm厚的薄片。将冬笋放入开水锅中焯一下，捞起，切成4片，用刀拍平，白萝卜去皮，剪成直径约2.8厘米的丸子，每颗重50克。大火炒锅，将熟猪油煮至七成热，将彩色鸽子蛋放入锅内炒两分钟，再将竹笋、萝卜球放入锅内炒两分钟，滗油，将锅放回锅内，放入鸽子蛋，倒入250g汤，加入5g味精、50g酱油，煨熟，捞起放入碗中。5、炒锅火上，将煮好的猪油烧至八成热，将鱼肚放入锅中炸至可断，捞起，去油。将鱼肚用清水浸泡，取出后切成4.5厘米长、0.8厘米宽的块。将炒锅放在大火上，加入50克熟猪油，加热至七成热，加入35克葱白和45克姜片，煸炒鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡胗和猪肚，加入75克酱油、10克味精、冰糖、150克绍兴酒、鸡汤和猪肚。6.取一个中等大小的邵酒坛子，洗净，倒入清水500克，放在烧炭的炉子上，把坛子里的热水倒掉，取一个小竹箅子，放在底下。先放熟的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡胗等。，然后把鱼翅、火腿、扇贝放进去。用荷叶盖好坛口密封，再用小碗盖好，将盛有原料的坛放在炭炉上，小火煨2小时，然后开盖，迅速将海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚放入坛内，密封坛口，小火煨1小时取出。上菜的时候，把罐子里的浓缩液倒进菜盆里，放上煎好的鸽子蛋。上桌的时候，可以配着萝卜、辣芥末、拌豆芽的熟火腿片、炒豆芽配香菇，还有银线圈和芝麻饼吃(这是福州的传统吃法。大型的“佛跳墙”和中小型的要多用材料，材料可以相应减少)。特点:食物多样，软嫩，肉香浓郁，汤浓味美，味道鲜美，回味无穷，营养丰富，并能明目美容，活血舒筋，滋阴强身，增进食欲。

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